味精是以碳水化合物(淀粉、大米、糖蜜等糖質(zhì))為原料，經(jīng)微生物(谷氨酸棒桿菌等)發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶，制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶粉末。是調(diào)料品中重要的增鮮劑，直接影響著調(diào)味料的口感。味精中的主要成分是谷氨酸鈉，是味精產(chǎn)品中的一種主要鮮味物質(zhì)，因此味精中谷氨酸鈉的含量，是影響調(diào)料產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。要保證調(diào)料產(chǎn)品的質(zhì)量，味精中谷氨酸鈉的純度尤為重要。谷氨酸鈉因而是反映味精鮮度重要的一個指標，大致分為80%、 90%、95%、99%四大類。少數(shù)廠家為了獲取較大的利潤，在味精中除了添加食鹽外，還摻雜部分蔗糖、淀粉、石膏等不允許添加的物質(zhì)。然而，谷氨酸鈉對嬰兒生長發(fā)育有不良影響，因此，哺乳期婦女應盡量少食味精，三個月齡的嬰兒應忌食味精，一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。
味精中的谷氨酸鈉經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，用檢測儀在410nm測定其吸光度，在一定范圍內(nèi)吸光度與含量成正比。
【操作方法】
① 稱取樣品0.1g到比色瓶中，加10.0mL純凈水后混勻。
② 取兩個比色瓶（或試管），比色瓶1中加入0.5mL純凈水，向比色瓶2中加入0.5mL樣品稀釋液；分別向比色瓶1和2中加1.0ml檢測試劑 A和1.0ml 檢測試劑B后搖勻；置于100℃水浴中加熱15min，取出，水浴冷卻至室溫，各加1.0mL純凈水；
③ 將比色瓶1倒入比色皿中，放入通道，按“對照測量”。比色瓶2倒入比色皿中，放入的通道中，按“樣品測量”。
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